Documenti d’archivio risalenti al 28 luglio 1917, in piena guerra mondiale, attestano quanto fosse già avanzato il commercio e l’esportazione dell’aglio rosso di Sulmona, tanto da costringere il Comune a emettere un’ordinanza per disciplinarlo. Siamo di fronte a uno degli ecotipi orticoli più singolari e caratteristici dell’intero patrimonio agroalimentare italiano. L’aglio rosso di Sulmona è […]
Documenti d’archivio risalenti al 28 luglio 1917, in piena guerra mondiale, attestano quanto fosse già avanzato il commercio e l’esportazione dell’aglio rosso di Sulmona, tanto da costringere il Comune a emettere un’ordinanza per disciplinarlo. Siamo di fronte a uno degli ecotipi orticoli più singolari e caratteristici dell’intero patrimonio agroalimentare italiano. L’aglio rosso di Sulmona è una varietà autoctona di aglio, appartenente alla famiglia delle Liliaceae, coltivata principalmente nel territorio della Valle Peligna e in particolare a Sulmona, in provincia dell’Aquila. È stato inserito tra i Prodotti Agroalimentari Tradizionali italiani (P.A.T.) della regione Abruzzo. Un bulbo che racconta secoli di agricoltura montana, di mercati fiorenti e di un paesaggio — la conca peligna — capace di plasmare, con il suo microclima, un sapore inconfondibile.
La Valle Peligna è terra di antica tradizione agricola, raccontata da Publio Ovidio Nasone, poeta sulmonese dell’era augustea. Le radici storiche documentate di questa coltivazione affondano nell’Ottocento: dell’aglio rosso di Sulmona troviamo testimonianza in diversi testi storici; il primo risale alla metà dell’Ottocento quando Panfilio Serafini (1853), in “Scritti vari di storia, letteratura e politica”, racconta della grande varietà di colture presenti sul territorio sulmonese con un particolare riferimento al commercio dell’aglio; Teodoro Bonanni nel 1888 in “Le antiche industrie della provincia dell’Aquila” afferma che “oltre delle dette piante ortensi, sonovi pure l’aglio, che piantato vicino alle rose accresce il loro odore”.
Nel 2008, lo storico Franco Cercone pubblica “L’aglio rosso di Sulmona nella medicina popolare e nella gastronomia tradizionale peligna”, in cui riporta i numeri di una relazione del 1876 che dichiarano la redditività ottenuta in quegli anni dall’aglio rosso. La notorietà commerciale del prodotto crebbe rapidamente nel corso del Novecento: nel 1917 Viani pubblicò il suo Trattato di Orticoltura, definendo l’aglio rosso “varietà pregiata, sia per la precocità sia per la larghezza della sua testa di colore rosso vinoso”, mentre nel 1929 il Catasto riporta che nel sessennio 1923–1928 nel comune di Sulmona furono coltivati mediamente 15 ettari ad aglio. Una filiera radicata e già matura, molto prima che il mondo gastronomico moderno la riscoprisse.
I caratteri di tipicità del prodotto sono stati definiti in sede di iscrizione al Registro Nazionale delle Varietà (Decreto MAF del 28.03.92). Fa parte dell’Arca del Gusto Slow Food ed è riconosciuto come Prodotto Agroalimentare Tradizionale (PAT). Due riconoscimenti che ne sanciscono l’unicità sul piano sia istituzionale che culturale, confermando il ruolo dell’aglio rosso come presidio identitario di una comunità e di una valle.
Il colore è il primo segnale inequivocabile. L’ultima tunica protettiva del bulbillo è rossa, di tonalità accesa e ben marcata, mentre le tuniche esterne sono bianche. Le principali caratteristiche che distinguono il clone selezionatosi in Valle Peligna sono: bulbo racchiuso da 8–10 squame biancastre e contenente in media 9–12 bulbilli; colore rosso vinoso della tunica più interna, quella a diretto contatto del bulbillo; bulbilli a pasta bianco porcellana. Il biotipo “Rosso di Sulmona” presenta un diametro compreso tra i 55 e i 70 mm, ben al di sopra delle norme comuni di qualità per la commercializzazione e l’esportazione. A completare il quadro morfologico, la testa è ben serrata, non ha bulbilli extratunicati e nella corona esterna presenta 8–10 bulbi di grandi dimensioni a pasta bianco porcellana e, all’interno, 3–4 bulbi più piccoli, chiamati animelle.
L’aglio di Sulmona si caratterizza per essere l’unico ecotipo italiano nel quale l’emissione degli scapi fiorali avviene regolarmente tutti gli anni. Questa peculiarità non è solo botanica: lo scapo — chiamato localmente zolla, tolla o crastatello — diventa esso stesso alimento. La caratteristica che lo rende unico è lo scapo fiorale che emerge durante il mese di maggio al centro della pianta; lo scapo, che somiglia a piccoli asparagi dal gradevole e delicato sapore di aglio, viene commercializzato sia allo stato fresco, sia impiegato per la produzione dei tipici “crastatelli sott’olio”. Sul piano aromatico, l’elevato contenuto di principi attivi conferisce al prodotto un sapore particolarmente piccante, mentre l’alto contenuto di oli essenziali lo rende adatto a un uso farmacologico ed erboristico.
Viene coltivato tra novembre e dicembre nei terreni della Valle Peligna, con una rotazione che vede spesso il cereale vernino come coltura precedente. La moltiplicazione avviene esclusivamente per via vegetativa: l’aglio, essendo una pianta sessualmente sterile, non è in grado di produrre seme vitale, per cui viene moltiplicato per via vegetativa tramite i bulbilli, detti impropriamente “semi”. La separazione — detta “sgranatura” o “spicchiatura” — si esegue a mano o a macchina; la sgranatura a mano permette di eliminare man mano i bulbilli con caratteristiche indesiderabili, come dimensioni insufficienti, marcescenze e lesioni. In maggio, i contadini provvedono alla rimozione manuale degli scapi fiorali: gli scapi fiorali devono essere rimossi manualmente per consentire un ottimo livello di produzione e la capacità di conservazione che può raggiungere anche la durata di un anno.
L’aglio rosso di Sulmona matura con 15–20 giorni di anticipo rispetto agli altri ecotipi italiani e si conserva a lungo: viene raccolto tra la fine di giugno e gli inizi di luglio e fino a marzo–aprile mantiene inalterate le sue caratteristiche, la testa serrata e compatta e il sapore piccante. Dopo la raccolta, l’essiccazione rappresenta la “chiave di volta” per la conservazione e per la prevenzione delle alterazioni dell’aglio; essa viene effettuata in campo disponendo il prodotto in andane, lasciandolo essiccare al sole per 10–15 giorni a seconda delle condizioni climatiche prevalenti. La commercializzazione avviene principalmente in trecce lavorate a mano — forma tradizionale che concentra in un oggetto anche il valore estetico e artigianale del prodotto — oppure in reti sfuse o in vasetti di crastatelli sott’olio.
È prevalentemente coltivato nei territori della Valle Peligna che circondano Sulmona (AQ): Anversa degli Abruzzi, Bugnara, Corfinio, Introdacqua, Pacentro, Pettorano sul Gizio, Popoli, Pratola Peligna, Prezza, Raiano, Roccacasale e Vittorito. Lo si può trovare anche in altre aree abruzzesi come la Valle del Tirino e la Marsica. Tra i principali riferimenti produttivi della zona si segnalano realtà a conduzione familiare come l’Azienda Agricola Vittorio D’Alessandro di Pratola Peligna e l’Azienda Agricola Iarussi, entrambe impegnate nella salvaguardia dell’ecotipo originale.
Sul piano degli eventi, a Sulmona la Sagra dell’Aglio Rosso si svolge solitamente il secondo fine settimana di luglio, mentre la manifestazione principale si tiene a Campo di Fano, frazione di Prezza (AQ). La manifestazione nel corso degli anni ha acquistato sempre maggiore importanza, sino a diventare un appuntamento da non perdere per produttori, operatori commerciali, esperti di alimentazione, tecnici e rappresentanti del mondo agricolo. Il prodotto è acquistabile anche online attraverso i siti dei produttori certificati e nei mercati agricoli locali della provincia dell’Aquila. Per approfondimenti istituzionali si rimanda alla
scheda Wikipedia dedicata all’aglio rosso di Sulmona, alla pagina del
portale ufficiale Abruzzo Turismo della Regione Abruzzo e alla scheda
Slow Food Abruzzo sull’aglio rosso di Sulmona.
È impiegato in massima parte per il consumo fresco, ma innumerevoli sono i suoi utilizzi in tanti piatti tradizionali della cucina abruzzese. L’impiego più iconico e radicato nella cultura gastronomica regionale è negli spaghetti aglio, olio e peperoncino: preparazione povera nella struttura ma tutt’altro che banale nell’esito, che nell’aglio rosso trova il suo interprete ideale grazie all’equilibrio tra piccantezza intensa e aroma penetrante. Il bulbo si presta egregiamente anche a zuppe di legumi, alle carni arrosto — in particolare l’agnello alla brace, piatto simbolo della cucina peligna — e alle bruschette con olio extravergine d’oliva abruzzese, dove si consuma preferibilmente crudo, strofinato sul pane ancora caldo.
Capitolo a sé meritano i crastatelli (o zolle o tolle): gli scapi fiorali vengono raccolti in mazzetti prima della fioritura nel mese di giugno e, dopo bollitura, conservati in vasetti sott’olio e utilizzati come contorno, indicati localmente con i nomi di castratelli, tolle o zolle. Sono un antipasto tipico della tavola peligna, spesso accompagnati a salumi locali come la ventricina o il guanciale. L’aglio rosso di Sulmona è particolarmente adatto per l’utilizzazione degli estratti in campo farmaceutico ed erboristico per le sue importanti proprietà farmacologiche e antibiotiche, per la presenza dell’allicina. Un prodotto che, in cucina come nella tradizione popolare, ha sempre occupato un posto di primo piano: ingrediente, rimedio e simbolo di un territorio al tempo stesso.
